Gastronomía en Semana Santa

“MATAR JUDÍOS”

“Matar judíos” es una expresión leonesa que se refiere a la ingesta de limonada y que está muy relacionada con la Semana Santa.

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Existen varias teorías sobre cuál es el origen de la expresión, que ha perdurado por tradición oral desde la Edad Media, pero parece evidente que tiene mucho que ver con la enconada relación en la ciudad de León entre cristianos y judíos.

En torno a 1320 empiezan a circular en los reinos cristianos historias de judíos que envenenaban el agua y profanaban hostias sagradas, lo que deterioró las ya difíciles relaciones entre ambas confesiones.

Así que, según se cuenta, durante las celebraciones del Viernes Santo los cristianos leoneses bajaban armados a la judería, junto al barrio Húmedo, para vengarse de los judíos, a quienes responsabilizaban de la muerte de Cristo.

Para evitar la sangría, las autoridades permitieron una suave bebida alcohólica —limonada a base de vino tinto rebajado con agua, limón y azúcar— en las tabernas del camino, con la que se emborrachaban y desistían finalmente de sus intenciones.

Se trataba de una medida excepcional, puesto que durante la Pascua se prohibía todo abuso, incluidas las bebidas alcohólicas.

Otra explicación habla de una expresión de 1306, cuando Felipe IV publicó el decreto que supuso la expulsión de los judíos. “Limonada que trasiego, judío que pulverizo” podría ser la expresión original transmitida oralmente y evolucionada a nuestros días como “matar judíos”.

POTAJE DE VIGILIA

El miércoles de ceniza, es la fecha señalada en el calendario católico que marca el inicio de la cuaresma. Este periodo de recogimiento para los cristianos, que se extiende desde esta fecha hasta el domingo de resurrección, tiene, como tantos otros ritos religiosos, su expresión culinaria.

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Desde siempre ha sido costumbre el contemplar todos los viernes de la cuaresma como el día de vigilia en los que los creyentes no han de comer carne como forma de abstinencia.

Aunque los tiempos han cambiado y ahora ya no se considera el comerse un entrecot o un chuletón en viernes de cuaresma como un pecado vergonzante del que nos hemos de redimir, el recuerdo el potaje de vigilia como un plato asociado a su momento y a su particular significado, lo hace representativo de la gastronomía de Semana Santa.

Potaje de Vigilia

Ingredientes :

200 gr. de espinacas congeladas

2 dientes de ajo

4 cucharadas de aceite

1 cucharada de pan rallado

1 cucharadita de pimentón

50 gr. de bacalao desalado

1 bote de garbanzos cocidos

1/2 hoja de laurel

sal

Receta :

  1. Descongelar en el microondas las espinacas destapadas durante 5 minutos al 100%, revolverlas y continuar 5 minutos más. Sacarlas, picarlas menudas y reservarlas.
  2. Freír los dientes de ajo muy picados en el aceite 3 minutos a potencia máxima, añadir el pimentón, el pan rallado y las espinacas, moverlo y cocer 5 minutos más.
  3. Añadir el bacalao desmigado, los garbanzos con el líquido de la conserva, el laurel y un vaso de agua caliente. Sazonar, tapar y cocer 6 minutos al 100%.

 

SOPAS DE AJO

La sopa de ajo es una receta antiquísima, forma parte de la cocina simple, práctica, nutritiva y económica propia del interior de España. Se necesita, para seis personas: una barra de pan del día anterior, un vaso de aceite de oliva, cuatro dientes de ajo, una cucharadita colmada de pimentón dulce molido, 100 gramos de jamón serrano cortado en taquitos pequeños, seis huevos y una ramita de hierbabuena. Sal al gusto.

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En una cazuela se hierven 2,5 litros de agua con sal. Mientras tanto, se fríen las rodajas de pan. En una sartén se echa el aceite, los ajos cortados en lonchitas finas y el jamón y se pone al fuego. Cuando el agua esté hirviendo, se echa el pan y aceite con los ajos y el pimentón, la ramita de hierbabuena y se deja hervir todo unos 5 a 10 minutos. A la hora de servir la sopa, se suele poner un huevo crudo en cada plato que debe calentarse 2 minutos en el microondas, para que cuaje. Otra posibilidad es que cuaje en la propia cazuela de la sopa. Presentar servido en los platos y bien caliente.

 

BACALAO AL AJO ARRIERO

Un clásico en los “descansos” de la Semana Santa Leonesa, es el bacalao al ajo arriero para reponer fuerzas y continuar con la Procesión, los más pequeños reponen fuerzas con el tradicional bocadillo de tortilla de escabeche, bien regado con un “butano”.

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Ingredientes para 4 comensales

bacalao desmigado…………………….1 kilo

ajo…………………………………………..5 dientes

cebolla……………………………………..1

pimientos de pico……………………….1 lata

pimientos choriceros……………………3

aceite…………………………………………2 decilitros

tomate hecho………………………………3 cucharadas

perejil………………………………………..2 cucharadas

huevo duro

 Elaboración

  Freír los ajos picadísimos ; cuando se estén dorando, añadir la cebolla y, cuando ésta se haya dorado, agregar el bacalao desmigado, remojado y bien escurrido, rehogándolo mucho. Uniremos a éste los pimientos choriceros (que habremos templado y pasado por batidora y colador de alambre para que no queden pieles), revolviendo todo cuidadosamente con espátula de madera.

Pasaremos este guiso a una cazuela de barro y, sobre el bacalao, pondremos los pimientos de pico cortados en tiras, llevando al horno vivo durante unos 20 minutos. Pasado este tiempo, tendremos el plato a punto.

Adornamos la cazuela con los huevos duros cortados a la mitad y servimos seguidamente.

 

TORRIJAS

Golosina por excelencia en estas fechas que tienen como ingredientes trozos de pan del día anterior, remojados en leche o vino, endulzado con azúcar, aromatizados con canela, rebozados en huevo y fritos.

De origen muy antiguo, se cree que es una receta conventual por ser en los conventos donde más se afanaban en aprovechar los restos de comida, utilizando de esta forma los trozos sobrantes de pan.

Durante la Guerra Civil española, ante la carencia de ingredientes como la leche en algunos frentes, los soldados remojaban el pan en agua donde previamente habían disuelto miel.

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GASTRONOMIA LEONESA EN GENERAL

Carnes curadas y cocido de arriero

    La cecina es, por emblema, esa fama que precede a la cocina de León. El aire de estas montañas pone su especial virtud a la hora de ultimar el curado de estas carnes que generalmente son de vaca (para comer en crudo) o de chivo castrado (para servir entrecalladas). Se considera, sin embargo, que la cecino de caballo, y aún más la de burro, superan en sabor arcaico a la vacuna, pero son ciertamente difíciles o imposibles de conseguir hoy en día. La Cecina de León es una Indicación Geográfica Protegida cuyo ámbito geográfico incluye todos los municipios de la provincia de León

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    La cecina leonesa se cura prácticamente en toda la provincia que tenga algo arrugado el suelo, es decir; en zonas de montaña o monte soplado de fríos. Los vientos del Teleno (Maragatería) o los de Boca de Huérgano (Riaño) son indistintamente inmejorables para este cometido.

La Morcilla de León, sin más palabras… sus únicos ingredientes la sangre de cerdo y la cebolla. Se suele preparar cocida en agua durante un periodo de tiempo de unos diez minutos y su contenido pastoso se sirve en una cazuela de barro como aperitivo o tapa (Barrio Húmedo de León). Es frecuente también verla frita a la sartén o a la plancha.

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En cuanto al botillo, de predicación insistida en estos días, hay que decir que es fórmula arcaica cuyo origen se desdibujo en la historia y en la geogría, aunque en el Bierzo se canta su denominación propia. Lo cierto es que este mismo embutido o variaciones similares se han hecho siempre en vertientes asturianas de la montaña leonesa (le llaman hutiello o butiexto), en zonas de Galicia (androlla) o en Laciana y Maragatería (martina), consistiendo todos ellos en embutir huesos con algo de carne y trozos del despiece sobrantes de la matanza del cerdo. Ahumado primero y eritrecalladococido después, el botillo suele acompañarse con chorizos de la matanza y una guarnición de patatas y verduras (Repollo con cachelos)Indicación Geográfica Protegida Botillo del Bierzo

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    Pero es el cocido maragato el que se alza con la fáma culinaria leonesa, de la misma forma que la indumentaria y costumbres de este pueblo acaban siempre representando la singularidad leonesa. El cocido maragato tiene su rareza en que ha de comerse a la inversa, comenzando por las carnes (han de ser preceptivamente siete: de vaca, lacón, patas y oreja de cerdo, cecino, cordero, cabra y tocino, añadiéndose además el “relleno” (hecho de pan, huevo, ajo y perejil), el chorizo y la morcilla, para continuar por los garbanzos con verdura y, finalmente, lii sopa, a cuya conclusión se toma como postre tradicional el bizcocho maragato.

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    Se discute sobre el origen de esta invertida costumbre y hay quien dice que lo pusieron de moda los arrieros que habían de comer en tránsito en olla de barro, aunque parece más que nada fórmula lógica de comida labriega hecha en campo de faena (si se iniciara por lo sopa, vaciando el calor de la olla, se llegaría a las carnes totalmente frías).

    Lo tradicional en la cocina arcaica leonesa eran siempre los potajes, una olla al fuego lento de toda una mañana en la que tenían que conciliarse por fuerza legumbres, patatas, verduras y un poco de alegría de matanza en costillas curadas o carnes muy viudas. Por ese camino anda la conocida olla berciana (acelgas, lechugas, berzas, patatas, alubias, botilla, chorizo, lacón, morcilla, oreja y pata de cerdo, gallina, morcillo y pimientos rellenos), algo que recuerda la moda introducida por los franceses que acudieron a estas repoblaciones medievales con su predicamento bárbaro de la olla podrida, esto es, el “poutpurri”, pote podrido.

    Ya metidos en potajes, citemos algunas de las contundencias leonesas: liebre con alubias blancas, lebrato con arvejas, cordero con patatas (en toda lo montaña), garbanzos con bacalao y espinacas (de viernes, cuaresmales) o ese caldo ancarés que es gallego hasta en su tacañería de ingredientes, pero generoso en sabores.

 

Tierra de Mesta, de cuadra y carne

    La tradición pastoril de gran parte de los territorios leoneses ha proporcionado una larga tradición de cocina carnicera y o las virtudes del ganado de corral o de pasto hay que añadir la larga fortuna que ha tenido León en especies salvajes apetecidas para el estofado.

    Digamos entonces que la ternera de Riaño tiene su mejor receta en su asado al horno; que el solomillo asado, el morcillo estofado, el lomo de vaca, el rollo de ternera o la falda rellena, se han ido acomodando como propias en el menú leonés. Pero donde más se acuso la peculiaridad de esta cocina leonesa del frío es en aquellas carnes conocidas como “despojos” o caídas, carne más asequible al condumio popular de cada día; carnes que constituyen el alma del tapeo que adquiere en esta tierra el rango de rito insustituible. A estas carnes menores suele esperarles casi siempre una espesa boda con salsa de pimentón y sabor muy acusado. Son los callos a la leonesa, asadura en salsa negra, corazones guisados, riñones, criadillas, sangre de guiso o en mondongo, mollejas, hígados, patas, rabos… Estas raciones nunca pueden faltar cuando se rubrican tratos o negocios, o cuando la peña decide aquello tarde que hay que plantearse una merienda “como Dios manda”.

    Específicamente, lo propio de las tierras leonesas cuando suenan en la parroquia las campanas de la fiesta patronal es el pollo (de corral) y el cordero (el lechazo apellas figura en la cocina tradicional, aunque hoy tenga prioridad en las cartas).

Corno hermano mayor del cordero y superándole en rango gastronómico, está el chivo, cuya cecina pasa por ser más definidoramente leonesa que la de vaca. Pueden comerse sus perniles en crudo, pero es cecina para cocer convenientemente.

La forma más popular de llamarla es la de “cecina de castrón” (ha de estar capado el bicho para que no tire el sabor a cabruno) y por ello circula también popularmente algún cultismo de párroco que lo llamo “cecina de Dios nos libre”.

 

Del campo bravo

    León ha sido tradicionalmente paraíso de caza y del monte o del río vienen saliendo carnes que hoy son difíciles de paladear en menús convencionales.

El corzo, por ejemplo, es carne de guiso (con patatas) o estofado, aunque la delicia son sus chorizos entrecallados.

Del rebeco aprovechaban poco las cocinas tradicionales, ya que se cazaba más por su piel que por su carne de hebra apeñascada.

Las perdices son lo frecuente, si es temporada, y al margen de las recetas convencionales, gusta el leonés viejo de comerlas escabechadas, a veces con berza estofada.

Las codornices, en Valdevimbre, se asan y sobran componendas. Añádase a esta relación de plato bravo el estofado de palomas o el arroz con pichones que aún se ve de Pascuas a Ramos por las tierras llanas de rastrojo y palomera.

En las riberas, hasta el tordo con patatas es buena disculpa para la merienda vecinal o del mocerío en francachela.

La becada, que en León se llama pitorra o chocha perdiz, se estofa o se le prepara una salsa machacando sus tripas, como gustan de hacer en Francia.

Finalmente, el jabalí, cuya población viene siendo creciente al colonizar esta especie áreas inusuales de regadíos, se le aplican gran parte de los saberes de la matanza y, en.fino, puede estotarse y servirse con puré de castañas bercianas.

 En cuanto a la liebre, la cocina leonesa rebosa imaginación: la estofada, en primer lugar; con patatas, deliciosa; y con alubias, el colmo.

 

La fama de la cocina brava en León tiene su mejor apoyo en sus ríos y en sus truchas, cuya abundancia es pretérita, aunque aún es la reina de más de dos mil kilómetros de cauces fluviales. Las fórmulas cocineras con que habitualmente se presentan tira en ocasiones a la moda navarra (fritas con panceta), pero lo genuino y lo propio son las Truchas de las Tres Efes, esto es, frescas, fritas y frías (sin tocinos, ni jamones, sino en manteca de cerdo o rebajada con oliva, si el paladar no está educado).

    De los ríos leoneses salen además barbos, bogas, bermejuelas (peces) y otras especies no tan frecuentes. Su inferior calidad a la trucha y su insipidez se remedian milagrosamente con la eterna fórmula del escabechado (en Cabreros del Río y en toda la ribera baja del Esla bordan la fórmula).

    Como delicadeza y rareza culinaria, cítense las ancas de rana que han dado prestigio, por ejemplo, a la fórmula bañezana que hace casar el paladar con el recuerdo, aunque hoy, prohibida la pesca de ranas autóctonas, han de alívíarse las ganas con pata de batracio extranjero o de criadero.

Tierra de almirantes y arrieros

    Los pescados de mar tienen una presencia histórica en la cocina leonesa y ya se da cuenta en el siglo X del abastecimiento a la ciudad con carne de ballena, congrios y arenques, cuya carne resistía el lento transporte desde los litorales asturianos, santanderinos y, en menos medida, gallegos, aunque hoy, es Galicia quien cruza León con sus tesoros pesqueros camino del interior español, lo que permite a esta tierra (una de las provincias que más almirantes  ha dado a la Armada Española) beneficiarse de ser su camino y de ser maragatos, en buena medida, los que resolvían el acarreo.

Tributada ya la curiosidad a las consabidas patatas con congrio y almejas, lo castizo y más antiguo en la mesa leonesa es el bacalao o, más exactamente, la bacalada, pez seco y tieso de sal obligado en las cuaresmas y en los garbanzos de viernes de la mesa popular Puesto en posada o mesón, ha de ser bacalao al ajoarriero, espeso de pimentón y al estilo de todas las ferias leonesas, aunque la fama está en los mercados de Sahagún, Valderas o Mansilla de las Mulas.

    La receta más socorrida y suculenta en la mesa tradicional es el bacalao con patatas y arroz, vieja fórmula potajera que aún dominan las cocineras de pueblo.

A fuerza de pan

    A tal geografía, tal variedad. El viajero podrá recalar en puertos panaderos bien diferentes, ya que sí en Tierra de Campos (Sahagún) se asimilo el gusto castellano por el pan bregado en sus diferentes y artísticas presentaciones, en todas las riberas y tierras del interior el pan ha sido por costumbre hogaza grande que aguante los días. Tienen fama, en este sentido los panes de Montejos, Villavente, Navatejera, Llamas de la Ribera o Quintana de Raneros, por  citar algunos de los cincuenta que ganan por mérito la mención.

    En el Bierzo, al igual que la mayor parte de la montaña, la historia se ha escrito con pan de Centeno, pan de escanda, o algunas veces, mezclado con harina de trigo. Hoy son ciertamente poco frecuentes y, en el mejor caso, elaborados con técnicos que no se asemejan a las fórmulas artesanales de hono comunal como aún se hace en algún pueblo de Ancares.

    Pero no hay aquí ni en parte alguna un pan tan tremendo y sustancioso como el hornazo, que viene a ser una hogaza preñada de trozos de chorizo, lamo, carne magra y panceta. Es el pan de la gente que ha de estar largo tiempo en el campo o de camino. Sigue elaborándose en Laciana y en Babia, y de él nació con bastante traza de huérfano flaco el famoso “bollu preñau” asturiano que ciertamente es un bollo y sólo lleva un chorizo dentro como sorpresa.

Finalmente, las empanadas; la berciana, la mas famosa (lleva pimientos, cane y un “ad libitum” en cada casa); la ancaresa, la más arcaica y pobre (verdura de huerta, trozos de tocino y masa de centeno).

Quesos

    León está de lleno en la órbita quesera del noroeste español y participa de lo tradición cantábrica o gallega, a la vez que acuño quesos tan propios y tan raros corno el que se hacía en el pueblo de Armada (hoy bajo las aguas del embalse de Vegamián), elaborado exclusivamente con los calostros (primera leche de lo vaca recién parida), siendo el único del mundo en hacerse con esta materia popularmente despreciable.

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    El queso con cuño y moda es el del valle de Valdeón, al fin y a la postre, un cabrales en su hechura, curación en cueva, sabor y olor Tiene renombre como el mejor queso de cabra, el que se elabora en Valdeteja y que hoy se fabrica estrictamente para el consumo familiar en este pueblo y sus vecinos, entre los ríos Torío y Curueño.

    El queso de vaca de León no ha dejado de ganar devotos desde hace siglos y el queso de pata de mulo (también de vaca) es otro matrimonio gastronómico con tierras de Villalón famas burgalesas. En algunos zonas de Laciana y Babia aún hay quien domésticamente sigue haciendo el queso de “afuega el pitu”, cuya capital es la vertiente asturiana de estas comarcas leonesas.

Repostería de convento

    Así como los maragatos se presentan como el atavismo popular más representativo de León, también las mantecadas de Astorga parecen resumir la repostería leonesa. Tienen justa fama.

Dice la fe popular que lo fórmula fue sustraída por una monja braguetera que abandonó el convento. Comparten fama repostera con las mantecadas, los lazos de San Guillermo (Cistierna) o los nicanores (Boñar), pero son fórmulas hojaldradas de pastelería importada, ya que la tradición repostera popular no puede permitirse más alardes que el de un fogón y pocos medios.

Con harina, huevo y azúcar se hacen frisuelos (afilloas bercianas, feixuelus babianos), sequillos, roscas ciegas o galletas de “tranca la puerta”.

El arroz con leche (asturianamente hermanado), la leche frita, las pastas de nata o los borrachos en leche.

En algunos pueblos de la Valdería saben hacer aún guindillas de monja, aunque son las monjas de Sahagún, de Gradefes o de San Miguel de las Dueñas, las que aún siguen haciendo amarguillos, canutillos y otros delicadezas de tan intenso sabor; que se diría que están impregnadas de indulgencia plenaria para que el pecado de gula sea obligatorio.

Repostería como para morirse sin dejar de pensar en resucitar